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Le norme igieniche da osservare durante la distribuzione degli alimenti - L'abc dell'operatore socio sanitario

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Le norme igieniche da osservare durante la distribuzione degli alimenti

Procedure OSS > Bisogno di alimentazione

Come funziona la ristorazione ospedaliera ed extra ospedaliera

Sistemi di ristorazione

Esistono diverse modalità di preparazione e di distribuzione dei pasti, ognuna delle quali richiede specifiche procedure al fine di ottenere una ristorazione ottimale; esse devono essere prescelte in base alle caratteristiche della struttura ospedaliera o extraospedaliera e alla tipologia di risorse a disposizione.
Vanno innanzitutto distinti un sistema che utilizza risorse dell’azienda (“insourcing”), sia a livello di personale che di strutture, un sistema che prevede l’appalto esterno sia per il personale che per gli approvvigionamenti (“outsourcing”), o un sistema misto
Inoltre, è necessario considerare che la preparazione dei pasti può avvenire in una cucina convenzionale, ubicata presso la struttura ospedaliera, oppure presso un centro di cottura esterno, solitamente gestito da grandi aziende di ristorazione collettiva, che mediante una rete distributiva trasportano i pasti alle varie strutture. Qualsiasi sia il sistema adottato, questo deve garantire la corretta applicazione del sistema HACCP.
Indipendentemente dal sistema prescelto, ogni attività effettuata deve essere prevista nel capitolato del servizio di ristorazione.
Nel capitolato vanno descritti tutti i parametri fondamentali (ambienti idonei, scelta di attrezzature e materie prime, formazione del personale, Dietetico, etc.) per la tutela della salute dei degenti e degli stessi addetti
La tecnica di preparazione può basarsi su:
sistema “fresco-caldo”: gli alimenti vengono cotti dalla cucina (centralizzata o in loco) e il cibo trasportato dalla cucina ai reparti, con carrello riscaldato e refrigerato. In tale situazione il trasporto deve essere effettuato in tempi brevi dopo la fine della cottura, per evitare un notevole scadimento delle qualità organolettiche e la possibilità, in caso di interruzioni prolungate dei livelli prescritti di temperatura, che si possa verificare una proliferazione batterica incontrollata. Il tempo intercorrente tra preparazione e somministrazione non deve comunque superare le 2 ore se il cibo è conservato in isotermia (Venturini 2000);
sistema cook and chill il cibo, preparato in maniera convenzionale, viene sottoposto a raffreddamento rapido, con abbattitore, fino a 10°C al cuore del prodotto, entro 90 minuti circa. Dopo eventuale porzionamento (in locali a temperatura modificata di 12°C e con chiusura in carrelli neutri) viene stoccato e conservato sopra il punto di congelamento tra 0 e 3°C. Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni (compreso il giorno della preparazione e abbattimento); viene quindi trasportato mediante automezzi refrigerati, a non più di 4°C, nel luogo del consumo ove, immediatamente prima del consumo, viene portato ad una temperatura di almeno 70°C (con rigenerazione a vapore, irradiamento, conduzione, induzione o microonde) e servito. Solitamente si utilizza uno specifico carrello refrigerante/riscaldante, che è in grado prima di mantenere una temperatura di 3°C e poi di portare l’alimento a 73°C circa. Data l’importanza di una corretta preparazione, conservazione, trasporto, distribuzione e rinvenimento in reparto al fine di mantenere le qualità organolettiche ed evitare proliferazioni batteriche, si sottolinea l’importanza delle attrezzature e della preparazione specifica del personale addetto
sistema cook and freeze: il cibo, preparato in maniera convenzionale, viene subito sottoposto ad abbattimento della temperatura fino a –18°C in un tempo rapido (3 ore) e confezionato in idonei contenitori. Infine viene stoccato in congelatori a –20°C. Prima della distribuzione, i prodotti vengono fatti rinvenire in maniera corretta. Le attrezzature debbono essere adeguate e correttamente utilizzate al fine di consentire la preparazione di prodotti di elevata qualità e l’adeguato scongelamento degli stessi;
sistema misto: prevede la possibilità di utilizzare, per differenti preparazioni alimentari, differenti sistemi di produzione che ne ottimizzino il risultato sensoriale, nutrizionale ed igienico-sanitario. Questo sistema, se opportunamente studiato, può produrre grandi vantaggi in termini di flessibilità dell’offerta giornaliera del menù (che potrà così prevedere una scelta programmata di piatti, alcuni preparati in fresco-caldo, altri in cook and chill o in sottovuoto)

Organizzazione in ambito ospedaliero

L’organizzazione del Servizio di Ristorazione si avvale del Servizio Economato, della Direzione Sanitaria ospedaliera e della U.O. di Dietetica e Nutrizione clinica in collaborazione con gli operatori del servizio di ristorazione ed il personale dei reparti.

Conoscenza da parte dell’OSS  dei regimi dietetici ospedalieri

Il Dietetico ospedaliero rappresenta un mezzo valido per pianificare ed ottimizzare l'intervento nutrizionale in ambito ospedaliero e consente di conciliare le esigenze terapeutiche con quelle tecnico-amministrative.
Il Dietetico deve contenere prescrizioni dietetiche elaborate considerando le patologie prevalenti e le esigenze nutrizionali dei ricoverati. Inoltre, deve essere di facile lettura e consultazione per consentire al personale di reparto di utilizzarlo presto e bene nell'interesse del paziente.
La raccolta delle diete deve essere accompagnata dalla composizione bromatologica dell’intero pasto. I menù devono essere settimanali, periodicamente aggiornati e variati anche in base alla stagionalità.
Le calorie totali giornaliere vanno ripartite tra colazione (20%), pranzo (40%) e cena (40%).
Qualora, come auspicabile, siano previsti anche merende o spuntini sarà necessario modificare la suddetta ripartizione.
I singoli pasti devono prevedere un’equilibrata ripartizione tra i vari principi nutritivi rispettando le percentuali precedentemente espresse.
La popolazione degente in una struttura ospedaliera, da un punto di vista medico nutrizionale, può avere infatti tre differenti esigenze:
vitto comune: rappresentato da un insieme di menù fruibili in tutte le situazioni che non richiedono un trattamento dietetico particolare. Il menù deve:
prevedere ricette standardizzate, a composizione bromatologia definita e ripetibili, che
consentano il raggiungimento degli apporti nutrizionali idonei,
essere articolato su almeno 15 giorni,

prevedere l’alternanza stagionale e privilegiare i prodotti del territorio

 

rispettare le abitudini alimentari e gli orari dei pasti,
tener conto delle tradizioni locali, in particolare di quelle relative ai giorni festivi o a ricorrenze nelle quali sia previsto il consumo di cibi particolari.
Giornalmente devono essere previste 2 alternative per ogni portata e un numero minimo di piatti fissi.
diete standard: schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie con caratteristiche bromatologiche precodificate. Le diete standard devono essere codificate sulla scorta delle caratteristiche nutrizionali e non della patologia per la quale possono essere impiegate. Vengono allestite, quando possibile, con i piatti dell’alimentazione comune (menù del giorno e/o piatti fissi), opportunamente adattati e combinati a seconda dell’esigenza di modifica bromatologica. In questo modo si garantisce una maggiore accettazione della restrizione dietetica da parte del paziente, che si sente meno discriminato, e si consente, inoltre, una migliore organizzazione a livello di cucina. È necessario che tutte le strutture ospedaliere predispongano un Prontuario dietoterapico (Dietetico) nel quale debbono almeno essere descritte le seguenti diete:
ipocalorica: è indicata nei pazienti con malattie metaboliche (obesità, sovrappeso, diabete, dislipemie). Tale dieta è caratterizzata, oltre che dal contenuto calorico ridotto, da un limitato apporto di grassi, in particolare saturi, e di zuccheri semplici preferendo i glucidi a lento assorbimento;

ipercalorica: è indicata nei pazienti con fabbisogno energetico aumentato (es.: puerpere che allattano, giovani con frattura ossa lunghe, politraumatizzati, ustionati). Tale dieta deve prevedere anche spuntini da consumare oltre l’orario di distribuzione dei pasti;
priva di glutine: è indicata per i pazienti affetti da morbo celiaco; tale dieta prevede l’uso di alimenti senza glutine. Le fasi di preparazione e di cottura del cibo devono seguire procedure specifiche, atte ad evitare contaminazioni anche con sole tracce di glutine;
ipoproteica: è indicata per i pazienti affetti da insufficienza renale cronica e nelle fasi di scompenso acuto delle epatopatie con encefalopatia porto-sistemica. In assenza di controindicazioni deve essere, possibilmente, discretamente ipercalorica al fine di permettere un utilizzo ottimale della ridotta quota proteica; nell’insufficienza renale cronica deve essere anche con ridotto apporto in fosforo;
a ridotto apporto di fibre e di lattosio: è indicata in alcuni casi di diarrea acuta, di riacutizzazione di diverticolite intestinale, nella preparazione di alcune indagini diagnostiche sull’apparato digerente, nella fase di preparazione alla chirurgia colica. Tale dieta può risultare carente in vitamine e minerali e pertanto va utilizzata solo per brevi periodi;
per disfagia: è indicata nei pazienti con deficit della masticazione (es. anziani, anoressici) e in pazienti che presentano problemi meccanici o funzionali di deglutizione. Per tali pazienti è necessario prevedere una progressione di cibi basata sulla capacità masticatoria e deglutitoria. La scelta degli alimenti, dipendente dal tipo e dal grado di disfagia, deve essere guidata principalmente dai seguenti criteri:
sicurezza del paziente, limitando il rischio di aspirazione (passaggio di cibo nelle vie aree) attraverso la scelta di alimenti con idonee proprietà fisiche (densità, omogeneità, viscosità),
fabbisogno alimentare del paziente, con riferimento all’apporto calorico e di liquidi,
alle eventuali esigenze dietetiche e alle sue preferenze alimentari,
ad alta densità nutrizionale, indicata per pazienti inappetenti che non presentano difficoltà di masticazione e di deglutizione: i pasti sono di volume ridotto, ad alta densità di nutrienti, frazionati durante la giornata con l’aggiunta di spuntini tra i pasti principali;
di rialimentazione: è indicata dopo digiuno prolungato (es. interventi chirurgici, sospensione dell’alimentazione per patologie gastro-enteriche, ecc.). Devono essere previsti almeno 3 livelli con quote caloriche e proteiche gradualmente aumentate. Nei livelli 1 e 2 è utile che le proteine del pasto siano rappresentate prevalentemente da alimenti di origine animale, per il loro maggiore valore biologico. L’apporto di lattosio deve essere inizialmente ridotto; ad personam: schemi dietoterapeutici ricettati individualmente, per soggetti con problematiche nutrizionali complesse. Le diete ad personam vengono prescritte dallo specialista in Nutrizione clinica, calcolate dal dietista ed allestite utilizzando grammature, alimenti e modalità di preparazioni specifiche.

Per il suo svolgimento è necessario avvalersi di specifici indicatori di qualità:
indicatori di percorso/processo: es. applicazione e verifica del sistema HACCP, controllo delle temperature, dei programmi di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, delle grammature, etc. Essi permettono di verificare se e in quale misura le attività programmate sono state effettivamente realizzate.
indicatori di attività o di output: es. atteggiamento verso gli utenti da parte del personale che effettua la distribuzione; rispetto degli orari di distribuzione pianificati; giudizio sulla tempistica e sulla organizzazione della distribuzione; presenza di carrelli termici portavassoi; disponibilità ed idoneità di stoviglie, utensili e vassoi personalizzati; tamponi ambientali, etc.
Tali indicatori permettono di verificare se e in quale misura le attività programmate hanno
prodotto i risultati attesi.
indicatori di esito o outcome: es. rapporto tra pasti distribuiti a temperatura di somministrazione corretta e totale pasti, pasti con grammature corrette/totale dei pasti, contenuti bromatologici dei pasti serviti e loro confronto con i livelli teorici; totale pietanze non consumate/totale pietanze erogate; verifica dei tempi di trasporto e stazionamento del vitto rispetto alla tempistica prevista; personale formato/numero complessivo di personale impiegato; n° di pietanze gradite/n° totale di pietanze erogate, etc. Tali indicatori permettono di verificare se e in quale misura l’insieme dei risultati ottenuti abbiano prodotto il raggiungimento degli obiettivi.

Carta del Servizio

La Carta del Servizio è il “biglietto da visita” della struttura, va stilata e aggiornata periodicamente dalle Direzioni Sanitaria e Amministrativa ospedaliere (o Servizio Economato) e U.O. Dietetica e Nutrizione clinica(2) ovvero, in ambito assistenziale, da S.I.A.N. e Servizio Economato, avvalendosi di eventuali consulenze del settore ospedaliero. In altri termini, con la Carta la struttura si presenta (modalità e orari di accesso, descrizione e ubicazione dei reparti, standard di qualità stabiliti, ecc.) e si impegna con l'utente a raggiungere il livello massimo di qualità realizzabile con le risorse finanziarie, tecnologiche e umane di cui dispone.
In particolare, la Carta del Servizio deve contenere almeno:
orari dei pasti dei degenti/fruitori della struttura assistenziale,
menù settimanale (negli ospedali per acuti) o bisettimanale (nelle strutture per lungodegenti),
speciali” per i giorni festivi e/o nei quali la tradizione locale preveda il consumo di cibi
particolari, con la descrizione degli alimenti,
modalità di produzione dei pasti,
modalità e tempi di prenotazione e distribuzione dei pasti,


standard di qualità e loro modalità di verifica,
ubicazione dei luoghi dedicati e adeguatamente attrezzati al consumo dei pasti per utenti non immobilizzati a letto, al fine di favorire la convivialità,
presenza nella struttura di associazioni di volontariato e loro impegno,
indicazione delle figure (professionali/familiari/volontariato) e relative modalità di attivazione, che aiutano l’utente non in grado di alimentarsi autonomamente,
orari di visita degli esterni (familiari, ecc.),
eventuale presenza della mensa per i dipendenti e i visitatori con orari, modalità di prenotazione e accesso, menù e relativi costi,
eventuale presenza di distributori automatici di alimenti (scelta “guidata” degli alimenti).
La Carta va consegnata all’utente all’atto dell’ammissione nella struttura, in formato cartaceo di rapida consultazione; si può prevedere, inoltre, la consultazione on-line sul sito web della struttura

Soddisfazione del cliente

La misurazione della qualità dei servizi risulta una funzione fondamentale poiché consente di verificare il livello di efficienza ed efficacia di un servizio, così come percepito dagli utenti nell’ottica di miglioramento della performance.
Si consiglia una valutazione periodica della soddisfazione del cliente stabilendo obiettivi, strumenti, attori e modalità di indagine.


Le conoscenze dell’operatore socio sanitario in merito alle  norme igieniche e i principi di base della distribuzione del vitto :

mantenere caratteristiche organolettiche ottimali;ogni rischio di contaminazione durante tutte le fasi del servizio.tal fine, durante la distribuzione degli alimenti devono essere rispettate alcune basilari  norme igieniche:alimenti cotti da consumare caldi, durante la movimentazione e la distribuzione devono essere mantenuti a temperature pari o superiori a 65° C°;le mani effettuando un lavaggio sociale corretto e asciugandosi con salviette monouso o un asciugamano pulito.
• durante la distribuzione, il personale addetto deve indossare la divisa prescritta, bisogna indossare inoltre la cuffia correttamente, cioè in modo tale che tutti i capelli rimangono al suo interno;il meno possibile; fare attenzione a non tossire o starnutire in vicinanza dei cibi, eventualmente allontanarsi dal carrello e, subito dopo, lavarsi nuovamente le mani.portare le mani alla faccia, ai capelli alla bocca.i piatti solo all’esterno, usare i contenitori e stoviglie e altri ausili perfettamente puliti.appoggiare cibi o le stoviglie al di fuori dei contenitori o dei piani di appoggio appositi.alimenti cotti da consumare freddi devono essere portati a temperature inferiori a +10° nel più breve tempo possibile (con l'ausilio di idonee attrezzature). Tale temperatura deve essere mantenuta anche durante la movimentazione e la distribuzione.
• il personale durante il servizio non deve indossare anelli e bracciali,
• la divisa deve essere pulita e ad uso esclusivo per il servizio.
• i prodotti devono arrivare alle linee di distribuzione protetti da tutte le eventuali contaminazioniil trasporto e la distribuzione è importante rispettare i percorsi puliti.la distribuzione avviene con carrello multiporzione, non portare il carrello nelle stanze di degenza e chiedere gentilmente ai pazienti di non avvicinarsi.pane e frutta in appositi sacchetti in modo da evitare il contatto con le mani e varie superfici d’appoggio;presenza di soggetti affetti da malattia infettiva, utilizzare piatti e stoviglie monouso.
• il tempo massimo di servizio deve essere, comunque, minore di 30 minuti. dal momento di ogni caricamento dei contenitori .il paziente è fuori per l’esecuzione di indagini diagnostiche, il suo vitto deve essere consegnato in cucina in appositi contenitori termici, e servito al suo rientro in reparto*( è divieto assoluto lasciarlo incustodito nel comodino)


Glossario

ADI : Assistenza Domiciliare Integrata
Abbattimento della temperatura: è il processo che consente di raffreddare rapidamente alimenti, cotti in anticipo rispetto al consumo, per evitare la crescita di germi che possono avere contaminato l’alimento stesso. Gli alimenti cotti (T° > 75°C) devono essere raffreddati rapidamente (abbattimento delle temperatura) e successivamente conservati ad una temperatura compresa fra 0° e +4°C..
Agricoltura biologica: è la pratica agricola che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, escludendo l'utilizzo di sostanze chimiche di sintesi. Si tratta di un tipo di agricoltura che considera l'intero ecosistema agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità dell'ambiente in cui opera ed esclude l'utilizzo di prodotti di sintesi (salvo quelli specificatamente ammessi dalle disposizioni comunitarie) e organismi geneticamente modificati.
Algoritmo: è un procedimento per ottenere un risultato atteso eseguendo un insieme di azioni svolte in sequenza e in un determinato ordine.
Alimentazione per os: alimentazione per via orale
Auditing: valutazione/controllo di un'organizzazione, sistema, processo, progetto o prodotto, effettuato in modo tale da permettere di confrontare le attività svolte con le politiche e le procedure stabilite al fine di determinare la loro conformità, suggerendo eventualmente l'opportunità di introdurre delle migliorie.
BMI: Body Mass Index, vedi IMC.
Bromatologia: è la scienza che studia la composizione degli alimenti.
Carrelli neutri: sono carrelli non termici dedicati al trasporto all'interno di una cucina o di un centro di cottura.
Celiachia: è una intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica contenuta in alcuni cereali,causata da un’enteropatia immunomediata che si manifesta nei soggetti geneticamente predisposti a qualsiasi età, a seguito dell’ingestione del glutine, presente in cereali quali grano, segale ed orzo. La malattia si manifesta con quadri clinici estremamente diversi e polimorfi. Può associarsi ad altre malattie e determinare, a sua volta, altre patologie se non viene trattata con dieta priva di glutine. Le persone affette da celiachia sono tutelate dalla Legge n. 123 del 4 luglio 2005.Commercio equo e solidale: è un sistema di distribuzione commerciale che ha l'obiettivo di promuovere un processo di auto-sviluppo dei produttori dei Paesi più poveri del mondo. Si tratta di una attività di acquisto diretto di prodotti, prevalentemente agro-alimentari e artigianali tipici, dai piccoli produttori e di vendita diretta ai consumatori, nel rispetto dei diritti di coloro che li hanno realizzati e con il vantaggio dei consumatori finali.
Conservazione: è uno dei processi fondamentali della trasformazione agro-alimentare che si prefigge lo scopo primario di preservare nel tempo l'edibilità e il valore nutritivo di un prodotto, prevenendone le alterazioni accidentali.
Demenza: è una sindrome caratterizzata da deficit della memoria e disturbi di altre aree cognitive; comporta significativa riduzione della capacità di svolgere le comuni attività di vita quotidiana. 45
Diabete mellito: malattia cronica caratterizzata dalla presenza di elevati livelli di glucosio nel sangue (iperglicemia), dovuta a una insufficiente quantità (tipo 1 o insulino dipendente) o ad una alterata funzione dell’insulina (tipo 2 o non insulino-dipendente, frequente negli adulti, soprattutto se sovrappeso, è causa di molte complicanze).
Dieta: termine che deriva dal latino diaita, greco dìaita, «modo di vivere»; costituisce l'insieme degli alimenti assunti abitualmente. Lo stesso termine si usa in italiano corrente per identificare indicazioni dietetiche idonee in determinate condizioni fisiologiche (es.: gravidanza, allattamento, ecc.) oppure terapia dietetica per paziente affetto da patologia, prescritta dal medico che individua le specifiche caratteristiche.
Disciplinare merceologico: indica le caratteristiche merceologiche che le derrate alimentari
fornite devono avere in conformità ai requisiti previsti dalla normativa vigente in materia. La qualità dei prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti deve corrispondere tassativamente alle caratteristiche merceologiche indicate nel capitolato.
Disfagia: si intende il passaggio difficoltoso di bevande e/o alimenti durante una delle tre fasi che caratterizzano la deglutizione normale: orale, faringea ed esofagea.
Disidratazione: è lo stato che consegue alla perdita di quantità eccessive di acqua dall’organismo.
Dislipidemia: alterazione della quantità di grassi o lipidi normalmente presenti nel sangue.
Dispepsia: digestione difficoltosa.
Diverticolite intestinale: è una infiammazione di uno o più diverticoli, estroflessioni che nella
maggior parte dei casi sono localizzati nel colon.
Edentulia: indica la mancanza totale o parziale di denti.
Encefalopatia portosistemica: è una patologia del cervello, che insorge in seguito a ridotta funzionalità del fegato con passaggio in circolo di sostanze tossiche.
Enterocita: cellula dell'epitelio intestinale, munita di numerosi microvilli sul lato apicale che consente un aumento della superficie di assorbimento dell’intestino.
Epidemiologia: è la disciplina biomedica che si occupa dello studio, della distribuzione e frequenza di malattie, di eventi di rilevanza sanitaria nella popolazione.
ESPEN: European Society for Clinical Nutrition and Metabolism.
Evidence Based Medicine (EBM): letteralmente Medicina basata sulle evidenze, tale concetto significa che le decisioni, diagnostiche e terapeutiche, debbono essere basate sulla valutazione critica dei risultati reperibili nella letteratura scientifica.
Fabbisogno calorico o energetico: quantità di calorie che una persona deve assumere per svolgere le funzioni vegetative (attività cardiaca, respiratoria, epatica, intestinale, riparazione dei tessuti, mantenimento del calore interno, accrescimento, ecc.) e volontarie (attività muscolare, ecc.).
Fabbisogni nutrizionali: rappresentano le quantità di nutrienti necessarie a soddisfare i bisogni del singolo individuo e garantire adeguate riserve corporee degli stessi.
Farmacoeconomia: è un insieme di strumenti, concetti e tecniche basate sulla teoria economica, che danno al decisore evidenze utili per valutare il profilo di costo-efficacia e la sostenibilità economica di nuovi farmaci (o altre tecnologie bio-mediche) e forniscono un razionale economico per la destinazione delle risorse nel sistema sanitario.
Fibra alimentare: gruppo di sostanze di origine vegetale, non digeribili, diverse tra loro sia per composizione chimica che per proprietà (attivazione della peristalsi, modulazione dell’assorbimento di nutrienti).
Filiera corta: l'insieme di attività che prevedono un rapporto diretto tra produttore e consumatore, che accorcia il numero degli intermediari commerciali e diminuisce il prezzo finale.
Follow-up: si intende un periodo di tempo successivo alla fine di un trattamento terapeutico durante il quale il soggetto è controllato periodicamente attraverso visite cliniche o esami strumentali.
Glutine: è una sostanza proteica che origina dall'unione di due tipi di proteine: le gliadine e le glutenine presenti nei cereali quali frumento, segale e orzo. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.
Incidenza: è una misura di frequenza utilizzata in studi di epidemiologia, che misura quanti nuovi casi di una data malattia compaiono in un determinato periodo di tempo.
Indicatori di attività o di output: misurano i risultati dell'attività in termini quantitativi.
Indicatori di esito o outcome: misurano "l'impatto sociale" di un’attività.
Ingesta: cibo ingerito
IMC (Indice di Massa Corporea): deriva dal rapporto peso (kg) /statura (m2); l’IMC, in inglese BMI (Body Mass Index), classifica gli stati ponderali.
Insourcing: (approvvigionamento interno) è un termine usato in economia aziendale per indicare il mantenimento di una attività all'interno dell'azienda tramite la collaborazione di una società esterna che garantisca il necessario know-how.
Insufficienza renale: condizione nella quale i reni hanno ridotto o perso la loro funzione.
Ipertensione: aumento della pressione sanguigna rispetto ai valori considerati normali.
ISO 9001-22000: L’International Organization for Standardization è la più importante organizzazione a livello mondiale per la definizione di norme tecniche. ISO 9000 identifica una serie di norme e linee guida che propongono un sistema di gestione per la qualità, pensato per gestire i processi aziendali affinché siano indirizzati al miglioramento della efficacia e dell'efficienza della organizzazione, oltre che alla soddisfazione del cliente. Lo Standard ISO 22000 è uno standard applicato su base volontaria dagli operatori del settore alimentare. È stato pubblicato dall'Ente di Normazione Internazionale ISO nel settembre 2005 al fine di armonizzare gli standard nazionali e internazionali preesistenti in materia di sicurezza alimentare e HACCP.
Isotermia: è una variazione dello stato di un sistema fisico durante la quale la temperatura rimane costante.
Kilocaloria (kcal): è l’unità di misura per indicare l'apporto energetico di un alimento. E’ multiplo della caloria (cal), unità di misura dell’unità calorica. Dal 1978 si utilizza anche l’unità di misura Joule (J): 1cal = 4,18 J.
Lattosio: è uno zucchero semplice (disaccaride) contenuto principalmente nel latte. 47
Lay-out organizzativo: schema progettuale con le spiegazioni relative allo svolgimento di un determinato lavoro (chi fa cosa e rispetto a chi).
Malnutrition Universal Screening Tool (MUST): è uno screening in cinque fasi per identificare gli adulti malnutriti o a rischio di malnutrizione per eccesso o per difetto.
Massa grassa: si intende la parte di massa (peso) di un organismo costituita dal grasso.
Massa magra: si intende la parte di massa dell' organismo costituita da sostanze non grasse (acqua, proteine, glucidi, minerali).
Mini Nutritional Assessment (MNA): è lo strumento per lo screening nutrizionale nelle persone anziane più diffusamente affermato.
Morbilità: è un indice della statistica sanitaria che esprime la frequenza di una malattia in una popolazione. È definito come il rapporto tra il numero di soggetti malati e la popolazione totale e rappresenta il rischio di ammalarsi.
Mortalità: è il rapporto tra il numero delle morti in una comunità o in un popolo durante un periodo di tempo e la quantità della popolazione media dello stesso periodo.


Nastro trasportatore: è un dispositivo adibito al trasporto di vassoi.
Nutritional Risk Screening (NRS): strumento grazie al quale è possibile valutare in modo rapido e semplice il rischio di una carenza nutritiva.
Nutrizione artificiale (NA): procedura terapeutica mediante la quale è possibile soddisfare i fabbisogni nutrizionali di pazienti non in grado di alimentarsi sufficientemente per la via naturale.
Nutrizione enterale (NE): i nutrienti, vengono somministrati direttamente nello stomaco o nell’intestino mediante l’impiego di apposite sonde (sondino naso-gastrico, naso-duodenale, naso-digiunale, stomie).
Nutrizione parenterale (NP): i nutrienti vengono somministrati direttamente nella circolazione sanguigna, attraverso una vena periferica (es. cefalica, basilica, ecc.) o una vena centrale di grosso calibro (es. giugulare, succlavia, ecc.), mediante l’impiego di aghi o cateteri venosi.
Outcome: risultato, esito.
Outsourcing: (approvvigionamento esterno) rappresenta l’assegnazione della gestione di determinate attività o processi produttivi a imprese esterne all’azienda.
Parkinson morbo: disturbo del sistema nervoso centrale caratterizzato principalmente da degenerazione di alcune cellule nervose (neuroni) con riduzione del neurotrasmettitore dopamina responsabile dell'attivazione del circuito che genera il movimento.
PEM (Protein Energy Malnutrition): Malnutrizione Proteico Energetica.
Performance: prestazione.
Prevalenza: è il rapporto fra il numero di soggetti affetti da una patologia in un definito momento (od in un breve arco temporale) e il numero totale degli individui della popolazione.
Principi nutritivi: sono glucidi, lipidi, proteine, vitamine e minerali.
Questionario semiquantitativo: strumento per la valutazione semiquantitativa degli scarti alimentari, consente di determinare l’assunzione di nutrienti in base alla valutazione degli scarti alimentari di cui si accertano le quantità. Può anche essere auto-somministrato.
RCT: Randomized Controlled Trial (letteralmente studio clinico randomizzato) è uno studio sperimentale che permette di valutare l'efficacia di uno specifico trattamento in una determinata popolazione.
Sarcopenia: termine usato per definire la perdita di massa muscolare. Screening: termine inglese utilizzato per indicare una strategia di indagini condotte su larga scala che, nell'ambito di gruppi di persone apparentemente sane, permettono di identificare i soggetti a rischio riguardo ad una determinata patologia.
Sepsi: (o setticemia), è un’infezione diffusa a tutto l'organismo, dovuta alla penetrazione di germi patogeni, precedentemente localizzati in un focolaio, nel circolo sanguigno.
SIAN: Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione
SPP: Servizio di Prevenzione e Protezione.
Stoccaggio: si intende la fase di deposito e mantenimento di materie prime, semilavorati e prodotti finiti.
Timing: scansione temporale delle fasi di un processo articolato.
Ulcere da decubito: sono lesioni della cute e dei tessuti sottocutanei causate da forze di pressione, trazione, frizione, o da una combinazione di queste, che si manifesta solitamente in corrispondenza di prominenze ossee e la cui gravità è classificata in stadi.
Valutazione degli scarti dei pasti: metodo di indagine dei consumi alimentari, semplice e rapido per monitorare l'assunzione individuale di nutrienti.


 
 
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